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食堂承包中菜品应该怎样制定

2021-06-14

    食堂合同中对碗碟生产过程的控制是对碗碟质量,碗碟成本和生产规格这三个过程的操作进行检查和监督,以消除碗碟中的所有错误。随时生产并确保餐具符合质量标准。

    昆山食堂承包的菜肴必须符合标准。没有标准,就无法衡量,就没有目标,就无法进行质量控制。因此,厨房工作人员必须首先制定制作各种菜肴的质量标准。然后,餐饮经理,主厨和经验丰富的大师将经常对菜肴进行监督和检查,以确保菜肴符合质量要求和成本要求。此类标准通常具有以下类型:

    1.标准食谱

    昆山快餐配送标准食谱是统一各种菜肴的标准。它是待加工菜肴的数量和质量的基础,因此菜肴的质量基本稳定。使用它可以节省生产时间和能源,避免食物浪费,并促进成本核算和控制。

    标准配方基本上以条目的形式出现,列出主要和辅助成分的配方,规定生产过程,指定板的格式和容器的规格,并指定质量标准,成本,毛利率和售价的菜。

    制定标准配方的要求是:配方的形式和描述应简单易行,配料名称应准确并按使用顺序列出。如果使用替代品,应解释成分在同一季节的原因。叙述和制定标准配方的要求是:配方的形式和描述应简单易行,配料名称应准确并按使用顺序列出。如果使用替代品,应解释成分在同一季节的原因。说明应准确,尝试使用当地厨师熟悉的术语,并应详细解释不熟悉或不常用的术语。

    由于烹饪温度和时间直接影响菜肴的质量,因此应列出操作过程中的加热温度和时间范围以及中式菜肴的制作范围。还应列出所用炊具的品种和规格,因为它是影响烹饪菜肴质量的一个因素。简明扼要地说明产品质量标准和上菜方法。标准天狼星的表述可以变化,但必须具有实际指导意义。这是菜肴质量控制的一种方法,也是厨师的工作手册。

    2.食品订单

    菜肴喂养是厨房为客人设置的菜肴喂养清单。它根据菜肴的基本特征,以简单易懂的方式列出了各种调味料的主要成分,成分以及名称和数量。

    喂养清单的文本形式放置在配菜之间的明显位置。

    3.标量菜单

    标量菜单是在菜单的菜式下单独列出每个菜式的成分和食谱,用作厨房准备,分配和烹饪的基础。

    由于还可以同时向客人提供菜单,因此客人可以清楚地知道菜肴的成分和规格,这是选择厨房材料的基础,并且还可以让客人选择监督。

    如果食堂菜单没有标准,则菜肴的数量,形状,口味等将变得不稳定,从而导致相同菜肴之间的差异很大。即使由于厨师以不同的方式做饭,客人也无法掌握您的质量标准,并且很难在食堂(餐饮公司)中树立良好的用餐形象。由于厨房是手工操作,因此具有丰富的经验,并且厨师的个人烹饪技能有所不同,而厨房则是分工合作的。因此,食堂合同中的碗碟标准体系不仅可以统一碗碟的规格,使其规范化和规范化,而且可以消除厨师自己做饭的麻烦。建立标准是厨师生产菜肴的要求,也是管理者检查和控制菜肴质量的基础。

    昆山团膳

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